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一、大肠菌群是指一群在特定条件下能够发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，是存在于人类和动物肠道中的一群细菌，它们广泛存在于环境、水源、土壤以及食品中，是评估食品清洁度的重要指标之一。大肠菌群超标可能引发食物中毒，导致腹泻、呕吐等症状。长期摄入大肠菌群超标的食品还可能增加患肠道疾病的风险。

大肠菌群超标的主要原因：

1、原料污染：在食品生产加工过程中，如果使用的原料（如肉类、蛋类、蔬菜等）受到大肠菌群的污染，那么生产出的食品就可能存在大肠菌群超标的问题。这种污染可能来自于原料在生产、储存、运输等过程中的卫生条件不达标。

2、加工环境不卫生：在食品加工过程中，如果加工环境（包括车间、设备、工具等）卫生条件不佳，或者清洁消毒不彻底，就容易导致大肠菌群等微生物的滋生和繁殖。

3、人员操作不当：食品生产加工过程中，如果工作人员没有按照卫生规范进行操作，如未佩戴口罩、手套，或者穿戴的衣物不干净，都可能成为大肠菌群传播的途径。

4、包装材料污染：如果食品包装材料（如塑料袋、纸盒等）受到大肠菌群的污染，那么在包装过程中就可能将细菌带入食品中。

5、储存条件不当：食品在储存过程中，如果温度、湿度等环境条件控制不当，就容易导致大肠菌群等微生物的繁殖和滋生。

二、酸价，也被称为“滴定酸度”，是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。它反映了油脂的新鲜度和质量。在食品中，尤其是油脂和脂肪制品，酸价的升高往往意味着油脂发生了氧化、水解等化学变化，导致品质下降。酸价不合格的食品可能对人体健康造成的危害：一是引起腹泻：食用酸败的油脂可能导致腹泻、腹痛等消化系统症状；二是 损害肝脏：长期摄入酸价超标的食品可能对肝脏造成损害，影响人体代谢功能；三是增加心血管疾病风险：酸败的油脂中含有大量自由基和氧化物，可能增加心血管疾病的风险。

酸价不合格的主要原因：

1、原料问题：如果使用的原料油脂本身存在质量问题，如过氧化值过高，就容易导致成品酸价超标。

2、储存条件不当：油脂在高温、潮湿、光照等条件下容易氧化，导致酸价升高。

3、加工过程不当：在加工过程中，如果温度控制不当或操作不规范，也可能导致油脂酸败。